+7(495)755-93-95
  • круглосуточно

Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

Общие сведения

Пищевая и биологическая ценность продуктов питания определяется их составом, усвояемостью и целым рядом других параметров.

  • Классификация продуктов питания
    • По виду исходного сырья различают продукты животного и растительного происхождения.
    • По преимущественной роли в питании человека продукты питания можно разделить на пластические, энергетические и регуляторные.

    Систематизация пищевых продуктов по преимущественной роли в питании человека.

    Преимущественная роль в питании
    Пищевые продукты
    Пластическая
    Животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца и продукты их переработки)
    Энергетическая
    Животного происхождения: жир сельскохозяйственных и морских животных, масло коровье.
    Растительного происхождения: зерновые культуры и продукты их переработки, сахар, мед, растительные масла и продукты на их основе
    Регуляторная
    Печень животных и рыб
    Овощи, фрукты и ягоды

    Преимущественно пластическая роль продуктов животного происхождения не исключает их участия в обеспечении организма энергией и биологически активными веществами. В то же время продукты растительного происхождения, являясь источниками энергии в организме, используются и как пластический материал. Некоторые растительные продукты по пластической ценности приближаются к продуктам животного происхождения (например, соя).

     
  • Пирамида питания

    Различные продукты являются преимущественными источниками различных нутриентов. Этот факт позволил для наглядности разделить все употребляемые продукты на 5 основных групп  и создать "пирамиду питания".

    У основания пирамиды находятся наиболее полезные продукты питания, удельный вес которых в рационе должен быть наибольшим. Чем ближе к вершине пирамиды, тем меньше должен быть удельный вес в рационе продуктов питания, указанных в этих секторах.


    Нутриенты, преимущественно потребляемые из разных групп продуктов.

    Группа продуктов
    Основные нутриенты
    1 – хлеб, крупы, картофель
    углеводы, волокна, кальций, железо, тиамин, ниацин
    2 – фрукты и овощи
    антиоксиданты, в т. ч. витамин С, каротиноиды, фолаты, волокна, калий
    3 – молоко и молочные продукты
    кальций, белок, витамин А и D, витамин В12, рибофлавин
    4 – мясо, рыба и аналогичные продукты
    железо, белок, витамины гр. В (особенно В12), цинк, магний
    5 – жиры, жирная и сладкая пища
    жиры, в том числе эссенциальные жирные кислоты, витамины A, D, Е, глюкоза

    Выделяют основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании.

    1. Первая группа — молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог).
    2. Вторая группа — овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свекла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника).
    3. Третья группа — мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
    4. Четвертая труппа — хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.
    5. Пятая группа — жиры (сливочное и растительное масло).
    6. Шестая группа — сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).
     
  • Оценка продуктов питания
    • Оценка пищевого белка

      Оценка качества белка пищевых продуктов проводится для выяснения способности данного продукта питания удовлетворить потребность организма в незаменимых аминокислотах.

      В составе пищевых белков обнаруживают 20 аминокислот: глицин (гликокол), аланин, серин, треонин, метионин, цистин, валин, лейцин, изолейцин, глутаминовую кислоту, глутамин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, аргининлизин, фенилаланин, тирозин, гистидин, триптофан, пролин. Из них 8 аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин) не синтезируются в организме человека,  являясь незаменимыми (эссениальными) факторами питания. Для детей в возрасте до 1 года незаменимой аминокислотой служит также гистидин. Другие 11 аминокислот могут претерпевать в организме взаимопревращения и относятся к заменимым.

      • Химический метод оценки пищевого белка
         
      • Расчетные методы определения качества пищевых белков
         
      • Скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков
         
      • Нескорректированный аминокислотный коэффициент
         
       
    • Оценка качества пищевых жиров

      По насыщенности жирных кислот атомами водорода жиры делят на две большие группы:

      1. Насыщенные жиры.
      2. Ненасыщенные жиры.

      Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми.

      Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.Подробнее: Витамин F.

      Качество пищевых жиров оценивается по составу полиненасыщенных жирных кислот.  Ранее главной характеристикой биологической ценности жиросодержащего продукта питания считалось количество в нем линолевой кислоты, синтез которой в организме не осуществляется. В последующем было установлено, что имеет значение не только абсолютное количество линолевой кислоты, но и ее соотношение с другими полиненасыщенными жирными кислотами.

      В настоящее время с целью оценки качества пищевых жиров рассчитывается коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ). Его определяют в экспериментах на лабораторных животных, получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность которого исследуется. По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени подопытных животных определяют количество всех полиненасыщенных жирных кислот. КЭМ выражает отношение количества арахидоновой кислоты (как главной разновидности жирных кислот в липидах нормально функционирующих клеточных мембран) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот.

      Для пищевых продуктов высокой биологической ценности значение КЭМ составляет 3–4 единицы. Уменьшение этих значений свидетельствует о снижении биологической ценности потребляемых пищевых продуктов по жирнокислотному составу.

      У человека в качестве объекта изучения мембранных липидов могут быть использованы эритроциты. Значение КЭМ эритроцитарных липидов у практически здоровых лиц, получающих полноценное по жирнокислотному компоненту адекватное питание, находится в пределах 1,3–1,5 единиц.

       
    • Общая пищевая ценность продуктов питания

      Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.

      • Энергетическая ценность продуктов
         
      • Пищевая ценность продуктов
         
       
    • Характеристика пищевой ценности некоторых групп продуктов
      • Молоко и молочные продукты
         
      • Мясо, птица и продукты их переработки
         
      • Яйца
         
      • Рыба и морепродукты
         
      • Грибы
         
      • Сахар
         
      • Овощи, фрукты и ягоды
         
      • Изделия из зерновых культур
         
      • Напитки
         
       
     
 

Вернуться к оглавлению

Copyright © 1997 - 2014 Столица-Медикл: доставка лекарств


Товары@Mail.ru Яндекс цитирования

Вверх