+7(495)755-93-95
  • круглосуточно
корзина
вход

    Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

    Общие сведения

    Пищевая и биологическая ценность продуктов питания определяется их составом, усвояемостью и целым рядом других параметров.

    • Классификация продуктов питания
      • По виду исходного сырья различают продукты животного и растительного происхождения.
      • По преимущественной роли в питании человека продукты питания можно разделить на пластические, энергетические и регуляторные.

      Систематизация пищевых продуктов по преимущественной роли в питании человека.

      Преимущественная роль в питании
      Пищевые продукты
      Пластическая
      Животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца и продукты их переработки)
      Энергетическая
      Животного происхождения: жир сельскохозяйственных и морских животных, масло коровье.
      Растительного происхождения: зерновые культуры и продукты их переработки, сахар, мед, растительные масла и продукты на их основе
      Регуляторная
      Печень животных и рыб
      Овощи, фрукты и ягоды

      Преимущественно пластическая роль продуктов животного происхождения не исключает их участия в обеспечении организма энергией и биологически активными веществами. В то же время продукты растительного происхождения, являясь источниками энергии в организме, используются и как пластический материал. Некоторые растительные продукты по пластической ценности приближаются к продуктам животного происхождения (например, соя).

       
    • Пирамида питания

      Различные продукты являются преимущественными источниками различных нутриентов. Этот факт позволил для наглядности разделить все употребляемые продукты на 5 основных групп  и создать "пирамиду питания".

      У основания пирамиды находятся наиболее полезные продукты питания, удельный вес которых в рационе должен быть наибольшим. Чем ближе к вершине пирамиды, тем меньше должен быть удельный вес в рационе продуктов питания, указанных в этих секторах.


      Нутриенты, преимущественно потребляемые из разных групп продуктов.

      Группа продуктов
      Основные нутриенты
      1 – хлеб, крупы, картофель
      углеводы, волокна, кальций, железо, тиамин, ниацин
      2 – фрукты и овощи
      антиоксиданты, в т. ч. витамин С, каротиноиды, фолаты, волокна, калий
      3 – молоко и молочные продукты
      кальций, белок, витамин А и D, витамин В12, рибофлавин
      4 – мясо, рыба и аналогичные продукты
      железо, белок, витамины гр. В (особенно В12), цинк, магний
      5 – жиры, жирная и сладкая пища
      жиры, в том числе эссенциальные жирные кислоты, витамины A, D, Е, глюкоза

      Выделяют основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании.

      1. Первая группа — молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог).
      2. Вторая группа — овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свекла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника).
      3. Третья группа — мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
      4. Четвертая труппа — хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.
      5. Пятая группа — жиры (сливочное и растительное масло).
      6. Шестая группа — сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).
       
    • Оценка продуктов питания
      • Оценка пищевого белка

        Оценка качества белка пищевых продуктов проводится для выяснения способности данного продукта питания удовлетворить потребность организма в незаменимых аминокислотах.

        В составе пищевых белков обнаруживают 20 аминокислот: глицин (гликокол), аланин, серин, треонин, метионин, цистин, валин, лейцин, изолейцин, глутаминовую кислоту, глутамин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, аргининлизин, фенилаланин, тирозин, гистидин, триптофан, пролин. Из них 8 аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин) не синтезируются в организме человека,  являясь незаменимыми (эссениальными) факторами питания. Для детей в возрасте до 1 года незаменимой аминокислотой служит также гистидин. Другие 11 аминокислот могут претерпевать в организме взаимопревращения и относятся к заменимым.

        • Химический метод оценки пищевого белка
           
        • Расчетные методы определения качества пищевых белков
           
        • Скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков
           
        • Нескорректированный аминокислотный коэффициент
           
         
      • Оценка качества пищевых жиров

        По насыщенности жирных кислот атомами водорода жиры делят на две большие группы:

        1. Насыщенные жиры.
        2. Ненасыщенные жиры.

        Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми.

        Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.Подробнее: Витамин F.

        Качество пищевых жиров оценивается по составу полиненасыщенных жирных кислот.  Ранее главной характеристикой биологической ценности жиросодержащего продукта питания считалось количество в нем линолевой кислоты, синтез которой в организме не осуществляется. В последующем было установлено, что имеет значение не только абсолютное количество линолевой кислоты, но и ее соотношение с другими полиненасыщенными жирными кислотами.

        В настоящее время с целью оценки качества пищевых жиров рассчитывается коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ). Его определяют в экспериментах на лабораторных животных, получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность которого исследуется. По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени подопытных животных определяют количество всех полиненасыщенных жирных кислот. КЭМ выражает отношение количества арахидоновой кислоты (как главной разновидности жирных кислот в липидах нормально функционирующих клеточных мембран) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот.

        Для пищевых продуктов высокой биологической ценности значение КЭМ составляет 3–4 единицы. Уменьшение этих значений свидетельствует о снижении биологической ценности потребляемых пищевых продуктов по жирнокислотному составу.

        У человека в качестве объекта изучения мембранных липидов могут быть использованы эритроциты. Значение КЭМ эритроцитарных липидов у практически здоровых лиц, получающих полноценное по жирнокислотному компоненту адекватное питание, находится в пределах 1,3–1,5 единиц.

         
      • Общая пищевая ценность продуктов питания

        Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.

        • Энергетическая ценность продуктов
           
        • Пищевая ценность продуктов
           
         
      • Характеристика пищевой ценности некоторых групп продуктов
        • Молоко и молочные продукты
           
        • Мясо, птица и продукты их переработки
           
        • Яйца
           
        • Рыба и морепродукты
           
        • Грибы
           
        • Сахар
           
        • Овощи, фрукты и ягоды
           
        • Изделия из зерновых культур
           
        • Напитки
           
         
       
     

    Вернуться к оглавлению

    Copyright © 1997 - 2014 Столица-Медикл: доставка лекарств


    Товары@Mail.ru Яндекс цитирования

    Вверх